おいしいカルメ焼きの作り方


これが完成品！
中までふっくら

１　準備


重曹（炭酸水素ナトリウム）・砂糖・卵白を練る
３つを混ぜてソフトクリームぐらいの固さに

お玉と温度計(200℃)付き割り箸
お玉はみそ汁用でもできます。
ザラメ（上白糖でも可）
ふつうの砂糖でもできます
２　作り方

ザラメに水を加えて熱する
ザラメをコップに３分の１ぐらいとり、水を加えて熱する。 水が少ないと途中でザラザラになって失敗する。
ザラメ５０ｇに水を３０ｇぐらいの割合です。
よくかき混ぜて125℃で下ろす
１１０℃を越すと、急に温度が上がるので、火から遠ざけてゆっくり 加熱する。１２５℃になったら火から下ろして濡れぶきんの上に置く。

割り箸に重曹を付けて
割り箸の先に、前もって練っておいた重曹を付ける。
２０から３０秒冷やしてから素早くかき混ぜる
割り箸で、素早く数十回かき混ぜる。全体が白くなり、硬くなりはじめたら 割り箸を出し、かき混ぜるのをやめる。

しばらくするとふくらみます
ふくらんだら、もう一度火にかけ、まわりを溶かして逆さにすると外れます。 お玉に付いた砂糖は、お湯で落としましょう。鍋にお湯を沸かしておくと片づけが楽です。
120〜130℃がベストです
火から下ろすタイミングが重要です。火から下ろす温度が低いと固まらない し、高過ぎても色が変わって固まりにくくなります。
３　温度と砂糖の状態
温度 お玉の中の様子 紙にとったときの様子
　９０℃ 全部溶けて沸騰した状態 水みたいにさらさらしている
１００℃ 全体が煮えて、泡がたくさん出る 少し尾を引くけど、固まらない
１１０℃ 粘りけが出てきて液の色が変化して見える。急に温度が上がるので、 火から遠ざけてゆっくり加熱する。 冷えると柔らかいアメのように固まる
１２０℃ 粘りけが強くなり、泡がいっぱい出る 糸のように尾を引いて、すぐに固まる
１３０℃ 粘りけが強くなり、泡がいっぱい出る 糸のように尾を引いて、すぐに固まる
１４０℃ 少しサラサラして、茶色になる 糸のように尾を引かなくなって、少しサラサラする

重ソウ（炭酸水素ナトリウム）の熱分解

２ＮａＨＣＯ ３ 　→　　 Ｎａ ２ＣＯ３ 　 ＋ 　Ｈ２Ｏ 　＋ 　ＣＯ２
（炭酸水素ナトリウム）   （炭酸ナトリウム）   （水蒸気）   ( 二酸化炭素 )   

分解で出てくる二酸化炭素が、全体を膨らめます。
１００円ショップで道具探し
　１００円ショップ（ダイソー）にある道具を３種類使って、カルメ焼きに挑戦してみました。

●お玉（ステンレス製で深くて大きめ）
　ふくらむまではバッチリ。でも、そのままの形で取り出すのが難しい。でも、量を少な目にすれば、充分に使用できる。　最近はアルミのタイプは見ませんね。

　○　取っ手がしっかりしていて丈夫。底が深いのでこぼれにくい。
　×　不安定で手を離すと倒れる。取り出しにくい。

●親子丼用の鍋（直径１２．５ｃｍのアルミ製）
　安定性があって扱いやすいが、底が平らで取り出すのが難しい。やっぱり底は丸い方が良い。きれいに作りたい人には、あまりお勧めできない。　形はともかく、作るだけなら充分に使える。

　○　安定性があってコンロの上に置きやすい。
　×　底が平らで形を崩さずに取り出すのは難しい。

●中華鍋（直径２０ｃｍの鉄製で片手用の取っ手があるタイプ）
　コンロの上でも安定性があって使いやすい。取っ手の部分が熱くなりやすい。多少乱暴にかき混ぜても砂糖水がこぼれないので家庭で使うには便利かも？　完成したカルメ焼きの形を崩さずに取り出すのは、簡単にできる。

　○　コンロの上でもこぼさずに使える。　形を崩さずに取り出しやすい。
　×　取っ手が熱くなりやすい。